江苏开放大学2023年秋《营养学050534》过程性考核作业2各类食物的营养价值参考答案

单选题

1占谷粒重量的2%-3 ，含有丰富的脂肪，还有蛋白质、B维生素和维生素E的是谷粒的哪一部分（    ）

A胚乳

B谷皮

C胚芽

D糊粉层

答案是:C

2谷类蛋白质属于完全蛋白质。（    ）

A正确

B错误

C不知道

答案是:B

3豆类中的蛋白质含量（    ）谷类的蛋白质含量。

A低于

B等于

C高于

答案是:C

4市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表述错误的是：

A调制乳：以不低于80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。

B市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用72℃-85的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。

C超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少132℃，并保持很短时间的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6月。

D巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。

答案是

5人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为（     ），消化率为90%；生物价值>80

A2﹕3

B4：2

C3:  2

D1﹕3

答案是

6鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物。（    ）

A正确

B错误

C不知道

答案是

7占谷粒重量的 6，主要含有纤维素和半纤维素，矿物质和脂肪的是：

A谷皮

B胚芽

C糊粉层

D胚乳

答案是

8下列食物中脂肪含量最少的是（    ）

A带皮羊肉

B猪肘子

C鸡腿

D鳕鱼

答案是

9乳中含乳糖成分最高的是（    ）

A羊乳

B人乳

C牛乳

D马乳

答案是

多选题

1下列蔬菜中含铁量比较高的蔬菜有哪些（    ）

A芹菜

B菠菜

C辣椒

D荠菜

答案是

2下列属于根茎类蔬菜的是（    ）

A萝卜

B芋头

C西兰花

D山药

答案是

3下列哪些是学前儿童适合吃的菜肴（    ）

A火腿肠

B京酱肉丝

C清蒸鲈鱼

D青菜豆腐汤

答案是

4烹饪加工对食物营养价值的意义有：

A食物经过烹饪处理，起到杀菌作用，是保证食物安全重要的一个环节预加工

B去除异味，提高食物色香味形，增加人体的食欲

C食物中的各种成分的变化及营养价值发生变化，大多数变化会使营养素破坏，失去营养功能。

答案是

5下列哪些属于蔬菜的色素（    ）

A花青素

B叶绿素

C苋菜红

D胡萝卜素

答案是

6新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是：

A糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍

B咸蛋会增加钠的含量

C松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素

答案是

7结合烹饪方法对食物原料营养价值的影响，适用于炖、焖、煨烹调方法的原料有哪些（    ）

A动物性原料：生长期短的，结构细腻的原料

B植物性原料：谷类、粗粮、杂粮根茎类

C植物性原料：蔬菜、水果

D动物性原料：生长期长的畜、禽、鱼类等

答案是

8下列水果中含果糖最多的是（    ）

A梨

B桃子

C苹果

D柑橘

答案是

9食物营养价值评价的指标有：

A营养素的种类和含量

B食物的抗氧化能力

C营养素在烹饪加工中的变化

D营养质量指数（INQ）

答案是

填空题

1

营养质量指数（INQ) 是指食物中某种营养素能满足人体营养素需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的 。

答案是

2食物的 是反映餐后血糖反应的一项生理性指标，即对食物中碳水化合物利用的程度和对人体血糖的影响。

答案是

3谷类及其制品的营养价值取决于加工、 和烹调方法 。

答案是

4大豆中有 ，它是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，不耐热，大豆发芽时含量下降。

答案是

5谷类加工，根据成品可分为制米与 两种，对谷类原料的营养价值都有一定的影响。

答案是

6某食物中营养素密度 =（ 该食物的营养素含量 ÷该食物中所含的）×100

答案是

7谷类的结构因品种不同而有一定的差异，但基本结构大致相似，以小麦和稻谷为主，都是由谷皮、 和胚芽三部分组成，在谷皮与胚芽之间有一层由厚壁方形细胞组成的糊粉层，胚芽与胚乳交接处有一吸收层。

答案是

8 营养素的质主要表现在人体其消化吸收率和 ，如同等重量的蛋白质，由于必需氨基酸的组成与比例不同，其促进机体生长发育的效果就会有区别，其利用率也有差异。

答案是

9 乳制品的种类比较多，包括液态乳、发酵乳、 。

答案是

10 是以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主要菌种的发酵奶制品。

答案是

11 是以牛羊乳为主要原料，在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品。根据特征菌和工艺的不同可分为酸乳、酸奶、风味发酵乳、奶酪等。

答案是

简答题

1请简述谷类的营养价值。

答案是

2简述炸、烤、熏烹调方法以及炸、烤、熏对各类食物营养素的影响。

答案是

3请简要评价粮食加工过于粗糙和过于精细的优缺点。

答案是